Valtakunnallista hävikkiviikkoa vietetään aina syyskuussa, mutta tärkeintä olisi, että muistaisimme vähentää ruokahävikkiä vuoden jokaisena päivänä. I Care -ryhmä tutustui koulumme keittiössä tapahtuvaan hävikinvastaiseen työhön.
Kertoisitko ravintolapäällikkö Camilla Kaasinen, miten Amica edistää yhteistä hyvinvointia hävikkiviikon tiimoilta? Näkyykö esimerkiksi edellisen päivän hävikki seuraavan päivän ateriassa?
Camilla Kaasinen: Ravintoloiden omavalvontasäännöt ovat hyvin tiukkoja Suomessa. Nämä määrittävätkin paljon toimintaamme mm. hävikin osalta. Yleisohjeena voidaan sanoa, että se ruoka mikä ei ole ollut esillä asiakkailla (toisin sanoen ruoka mikä ei ole lähtenyt keittiöstä ulos) voidaan hyödyntää, mikäli se on mahdollista esimerkiksi seuraavana päivänä. Tämä tietysti edellyttää, että ruoka on ensin asianmukaisesti jäähdytetty oikein ja vastaavasti kuumennettu oikein ennen kuin se voidaan asiakkaille tarjota.
Lisäksi pidämme kirjaa ruuan menekistä suhteutettuna ruokailijamääriin. Näin tiedämme suunnilleen, kuinka paljon mitäkin ruokaa menee. Tämä auttaa minua ruokalistan ja annoskokojen suunnittelussa, tavoitteena on mahdollisimman pieni hävikki.
Munkkiniemen yhteiskoulun keittiössä yleisesti käytössä olevia tapoja ruuan hyödyntämisessä ja hävikin pienentämisessä on seuraavat tavat:
- keitetyt perunat voidaan tarjota seuraavana päivänä paistettuina
- kerran kuumennettua ja tarjolla ollutta ruokaa (ylivalmistettu, menekkiä on toisinaan hankala arvioida mm. oppilaiden poissaoloista johtuen) ei tarjoilla uudestaan; oikein jäähdytettyä ja kuumennettua ruokaa voidaan seuraavana päivänä laittaa linjastoon tarjolle vaihtoehdoksi päivän ruualle
- porkkanaraaste, aamupuuro ja perunamuussi voidaan käyttää leipätaikinaan
Kuinka paljon Munkassa syntyy keskimäärin hävikkiä? Onko tässä vaihtelua, milloin sitä syntyy eniten?
Camilla Kaasinen: Hävikin määrä vaihtelee päivittäin mm. seuraavista syistä: oppilaiden sairaspoissaolot, mitä ruokaa on tarjolla, lähdetäänkö mieluimmin kauppaan jne. Hyvällä suunnittelulla keittiön osalta voidaan vaikuttaa paljon hävikkiin. Keittiössä seurataan hävikkiä monta kertaa vuodessa ihan koko Amican tasolla. Tällöin mittaamme varasto- ja esillelaittohävikkiä. Lisäksi kerran vuodessa teemme lautashävikkimittauksen.
Koulumme ruoka on kotimaista. On myös hienoa, että Munkassa on kasvisruokamahdollisuus. Olemme huomanneet Avainlippu-tunnuksen sekä sen, että tuoteselosteeseen on lisätty myös hiilijalanjälkimerkintä. Haluaisitko kertoa näistä lisää?
Camilla Kaasinen: Suomalaisen Työn Liitto on myöntänyt 1.1.2020 alkaen ravintoloissamme tarjottavalle lounaalle Avainlippu-tunnuksen osoituksena Suomessa valmistetusta tuotteesta. Tämä edellyttää, että tuotteen pitää olla valmistettu Suomessa ja siihen käytettyjen raaka-aineiden kotimaisuusasteen tulee olla vähintään 50 prosenttia huomioiden kaikki tuotteeseen kohdistuvat kustannukset.
Syyskuun alusta 2020 lähtien ruokiemme tuoteselosteissa näkyy ruokalajin hiilijalanjälki, laskettuna 100g ruokaa kohden, ihan kuten ravintosisältötiedotkin. Hiilijalanjäljen luvut perustuvat reseptissä käytettyihin raaka-aineisiin ja niiden määriin.
Suomessa ei ole yhteistä, yleistä tietopankkia raaka-aineiden hiilijalanjälkiluvuille. Tästä johtuen käytämme Compass Groupin hiilijalanjälkiseurannassa EAT-foorumin yhteistyön kautta saatuja kertoimia, jotka perustuvat tieteelliseen julkaisuun raaka-aineiden keskimääräisistä hiilidioksidiekvivalenteista. Hiilijalanjälki kertoo paljonko kasvihuonekaasuja esimerkiksi tietyn ruuan tuottaminen ja kuluttaminen aiheuttaa.
Olemme tilanneet tarrat, joilla alamme merkitsemään ruokalistaan ilmastoystävällisemmät vaihtoehdot. Yleisesti ottaen voidaan todeta, että ilmastoystävällisenä voidaan pitää ruokalajia, jonka CO2-luku on vähintään 30 prosenttia keskiarvoa pienempi.
Millaisia terveisiä haluaisit lähettää oppilaille ja henkilökunnalle ruokahävikkiin tai ihan vain kouluruokailuun liittyen?
Camilla Kaasinen: Jokainen voi itse omilla teoillaan vaikuttaa paljon hävikkiin. Otetaan lautaselle se määrä, joka on tarkoitus syödä, ei ruokita bioastiaa. Ruokaa saa aina hakea lisää, jos jää nälkä tai muuten maistuu. Muistetaan kohtelias käyttäytyminen niin toisia oppilaita, koulun henkilökuntaa kuin keittiön henkilökuntaa kohtaan. Ideoiden ja kysymyksien kanssa saa lähestyä minua, tehdään yhdessä kouluruuasta ja ruokailuhetkestä kaikille kiva kokemus.
Koulumme keittiö toimii joka päivä paremman maailman puolesta. Liitytään mukaan tähän tärkeään työhön!
Juuli Schadéwitz, 9f
KN